正文 第二百三十二章:高级清汤

目录:美食小当家| 作者:力禾| 类别:都市言情

    慕晴将楚云风送到一品门口,再叮嘱了一下:“欧洲那边这段时间早晚天气还有点凉,记得带上外套。”

    “好的,你快回去吧,还要帮可心收拾东西呢。”

    楚云风也同样叮嘱了一下,被人关心的感觉甜甜的,让小宇宙都快要爆发了。

    慕晴点点头,驱车回去了。

    楚云风进店等候食材的到来。

    在这期间,有些事情需要自己确认一下。

    “系统,你终于结束休眠了!为什么这次制作的食材需要5倍的合成量?”

    楚云风第一时间听系统说需要5倍的合成,当时就吓了一跳。

    这5倍并不是简单的5份合成为一份。

    而是在店内合成过后的基础上再翻上5倍,这就有些吓人了。

    平常店里的合成比例一般为1:2,如果再算上5倍的话那几乎就是1:10的比例了。

    这简直刷新了楚云风对于合成的世界观和价值观......!

    之前以为可心的3倍合成就已经是极限了,谁曾想还有5倍的存在。

    这做出来的东西该会有多好吃,想想楚云风就觉得口水直流。

    而且再想想这价格。完完全全就是个天价,如果自己天天这么吃,绝对会很快破产的。

    “5倍合成的食材才会让宿主完成任务。”

    系统的回答简短而又有内涵。

    好吧,楚云风估计系统这么说肯定是有道理的,到时候就知道了。

    “系统,为什么你休眠的时候店里还能正常运转,而空间里却无法学些二星以上的菜品?”

    这个问题困扰了楚云风一段时间了,心里非常好奇。

    “宿主已经升到中级厨师,店内客人带来的经验值用于正常维护消耗。

    三星及以上的菜式必须得到系统考核之后才能完成学习。”

    楚云风感觉系统休眠之后说话风格好像有些变化,似乎是变温柔了许多。

    怪不得现在客人吃完饭后自己无法得到经验值,只能通过完成任务来获取。

    “楚老板,你的货到了。”门外传来送货小哥的声音。

    “谢谢啦,辛苦你们了!”

    当海量的食材放进橱柜之后,楚云风再次打开之后,看到果然是少了很多很多。

    心里感到有些肉疼,大致估算了一下,光是一锅高汤的成本就要上万。

    没错,绝对是上万了,只多不少,这还只是成本价,也看出了川菜真正的高汤到底有多牛。

    这也是为什么高级川菜很少见,那是因为它的制作工序很复杂,这价格嘛自然是很贵的。

    当然,这是5倍合成之后的价格。

    接下来,就让自己见识见识,好好学习学习这道国宴名菜吧。

    鸡豆花和开水白菜所需要的汤汁都是从高汤中提取的。

    提取之后的汤汁叫做高级清汤,也叫特质清汤。

    之所以叫做清汤,那是因为它看起来就像是白开水一样清澈,不知道的人还以为是一碗清水。

    实际上入口就能感受到汤汁的鲜美。

    跟店内平常熬制的高汤有所不同,所需要的食材要更多一些,时间上也要稍微长一点点。

    所需要用到的食材:阳光鸡一只、放养土鸭一只,宣威火腿棒骨和蹄子各一块、黑猪排骨一根、大葱两根、生姜一大块。

    系统告诉楚云风,传统的做法里面不加蹄子的。

    之所以加这个,是为了提高汤的鲜度,让汤汁更加勾引人的食欲。

    而加蹄子或者是肘子是淮扬菜熬制高汤的惯用手法,川菜中很少使用。

    楚云风先将这几种食材下入锅中,然后加入料酒。

    在熬制的过程中不断地将漂浮起来的“血泡子”,也就是血沫给打掉。

    这一步非常的重要,如果不打掉的话,就会严重影响汤的成色。

    这对于楚云风来说没什么难度,只需要等待时间即可。

    在空闲的时间里,楚云风还得将提炼清汤的肉蓉给准备好。

    川菜提清一般用的是猪瘦肉和鸡胸肉,而淮扬菜提清有的会选用牛肉和鸡胸肉。

    无论是猪瘦肉和鸡胸肉都需要将他们捶打成蓉。

    “蓉”的意思就是肉泥,所以需要捶打得非常细才行,必须是细泥状。

    捶打并不是我们平时剁肉那样用刀的正面来剁,而是用刀背来捶打。

    “错误,手法不对,刀背要紧贴菜板。”

    楚云风虽然出现错误,但是非常享受系统的提示,终于不用再听那个令人讨厌的提示音了。

    “剁剁剁、剁剁剁。”整齐划一的捶打声此起彼伏,听起来非常有节奏感。

    随着时间的推移,楚云风将猪瘦肉和鸡胸肉都给捶打好了。

    两种肉都像细泥那样均匀,放在一边备用。

    瘦肉细泥我们叫做红蓉,鸡肉细泥我们叫做白蓉。

    这一点从颜色上面就很好理解,猪肉的颜色较红,而鸡肉的颜色较白。

    7个小时之后,高汤终于熬制好了,楚云风将汤汁倒进一口锅里,加了一点胡椒和无碘的海盐进去。

    现在熬制好的高汤就像是鸡汤的颜色一样,色泽很深,里面的杂质很多。

    下一步便要开始提取清汤了。

    将两种肉蓉用清水化开,调成稀糊状。

    在调制的过程中一边加清水一边用手搅拌,一定要让肉蓉充分吸收水分。

    高汤煮沸的时候先下入红蓉,当汤汁再次沸腾之后,你会发现现在的汤汁已经变得像开水那样白净了。

    这是因为红蓉将汤汁里的杂质和油全部吸附起来了,才会让汤汁看起来如此清澈。

    等红蓉漂浮起来之后,将它过滤起来放进纱布中备用。

    下一步便是下入我们的白蓉,白蓉下去之后,汤汁中剩余的杂质会再被吸附一遍,让汤汁看起来更加清澈透亮。

    同样,当白蓉漂浮起来之后,将它过滤起来放入纱布之中将它压实。

    然后再将纱布中的红蓉和白蓉再次放入清汤之中进行一个“坠”的过程。

    川菜之中叫做“坠汤”,让两种肉蓉在锅中静静地吊汤,持续1-2小时的时间。

    2小时之后,楚云风查看最后的成品,也就是我们的高级清汤。

    用滤筛将清汤过滤剩余的残渣之后,碗中的汤汁看起来清澈见底。

    用成语来形容的话就是“清汤寡水”的,看起来就像是白水一样寡淡无味。

    但是它的内在却是香味扑鼻、醇厚怡人。

    到这一步为止,楚云风已经花费接近10个小时的时间了。

    整整10个小时才做出了一份汤,川菜中的高级清汤。